E’ uno degli insaccati più antichi conosciuti in Garfagnana. Si produce da sempre nelle famiglie contadine con le parti del maiale considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua.
è uno degli insaccati più antichi conosciuti in Garfagnana. Si produce da sempre nelle famiglie contadine con le parti del maiale considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua. Dopo essere state bollite per un paio d’ore, carni e frattaglie sono tagliate (appezzate) col coltello, conciate con sale, pepe e altre spezie (chiodi di garofano, anice stellato, cannella, noce moscata, finocchio…) e amalgamate con sangue di maiale. Si insacca nella vescica o nello stomaco suino, il cosiddetto “buzzetto”, si bolle il tutto per circa quattro ore e si consuma entro otto, dieci giorni. Secondo la tradizione più antica, tuttavia, si può stagionare sotto strutto anche per cinque o sei mesi. Di gusto decisamente piccante, il biroldo è un insaccato in via di estinzione. Un Pres“dio Slow Food riunisce gli ultimi produttori allo scopo di far uscire questo salume da un mercato e da un consumo locali. I produttori di biroldo del Pres“dio Slow Food sono riuniti nell’Associazione Produttori biroldo della Garfagnana (Sillano, località Villa Soraggio, tel. 0583 614048; per informazioni signora Paola Bosi).