• Pecorino della Garfagnana

    6.050

    Il latte usato per la produzione di questo formaggio della provincia di Lucca proviene da pecore di razza Massese allevate brade o semibrade.

    Il latte usato per la produzione di questo formaggio della provincia di Lucca proviene da pecore di razza Massese allevate brade o semibrade. Lo si riscalda a 38 gradi e si lascia coagulare, dopo aver aggiunto caglio di vitello, per circa 20 minuti. La cagliata è poi rotta in chicchi piccolissimi, messa a sgrondare e trasferita in stampi, dov’è pressata e talvolta stufata in camera calda o in cassonetti di legno. Una volta perfettamente asciutte le forme sono salate a secco e quindi poste a maturare per circa 30 giorni in ambiente ventilato e fresco, girandole e lavandole ripetutamente. La produzione, piuttosto esigua, è generalmente venduta fresca, ma in alcuni casi i pecorini sono stagionati per circa tre mesi.