Pane di patate della Garfagnana, pane Marocco e pani della Lunigiana

Sul versante garfagnino del parco è tuttora viva la tradizione del pane di patate, variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l’Europa continentale.

Sul versante garfagnino del parco è tuttora viva la tradizione del pane di patate, variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, in tutta l’Europa continentale. Oggi che le patate non hanno più lo scopo di sostituire la farina, se ne aggiunge all’impasto una piccola quantità, che lo rende particolarmente morbido e saporito. Sono fatti con farine di frumento di tipo 0, 1 o integrale, acqua, lievito naturale e un pizzico di sale i pani della Lunigiana, che nell’area del parco prendono nome dai luoghi di produzione: i più noti sono sfornati dai panettieri di Vinca, frazione di Fivizzano. Un discorso a parte merita il pane Marocco, la cui tradizione si è mantenuta a Montignoso, dove fino agli anni Sessanta era abituale impastarlo e cuocerlo in casa. è un pane condito molto ricco, fatto mescolando a farina di mais e di grano tenero, acqua e lievito madre (“pasta vecchia” e solo una minima parte di lievito di birra), olio, olive intere in salamoia, aglio, rosmarino, salvia, peperoncino. Le pagnotte, rotonde e del peso di circa mezzo chilo, sono appoggiate su foglie di castagno e cotte nel forno a legna. La pasta è gialla e morbida, la crosta dura e marrone (il nome richiamerebbe la pelle scura degli abitanti del Marocco), profumo e sapore intensi. Sempre a base di farina di mais, ma di forma bassa e larga, è la cosiddetta schiacciata di Seravezza, una focaccia condita con olio, lardo, rosmarino e aglio. In alcuni comuni del parco si producono anche pani di castagne ottenuti con farina di neccio.