Lardo di Colonnata

Il marmo, le erbe delle Apuane, l’umidità della valle che sale dietro Carrara e una tecnica di lavorazione che è rimasta per secoli identica a se stessa. Sono questi i segreti del lardo di Colonnata. La materia prima di base è il grasso del maiale.

Il marmo, le erbe delle Apuane, l’umidità della valle che sale dietro Carrara e una tecnica di lavorazione che è rimasta per secoli identica a se stessa. Sono questi i segreti del lardo di Colonnata. La materia prima di base è il grasso del maiale: un taglio grande viene diviso in parallelepipedi dai lati regolari e massaggiato con sale marino. Poi inizia la lista di segreti: ogni famiglia del paese ha ereditato una ricetta segreta, diversa per il numero e la quantità di erbe e di spezie utilizzate (noce moscata, chiodo di garofano, anice, salvia, alloro, timo…). Nel lardo tutto è importante, perfino la qualità del sale, del pepe, dell’aglio (che deve essere dolce) e del rosmarino (che deve essere aromatico e resinoso).Si alterna uno strato di “mistura” (sale, erbe e spezie) a uno strato di lardo fino al culmine della conca di marmo, che viene chiusa con un coperchio. Dopo almeno sei mesi il lardo è pronto: le sue fette sono bianchissime, morbide e profumate. E nonostante la grande quantità di sale impiegata, sono straordinariamente dolci. I produttori di Colonnata sono riuniti nell’Associazione Tutela Lardo di Colonnata (Carrara, località Colonnata, piazza Palestro 3 b, tel. 0585 768069, e-mail asstutlardocolonnata@tiscalinet.it).