• Accasciato

    accasciato

    Detto anche “accasciato” per la forma sfaldata che assume una volta tolto dalle fascere, è un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino.

    Una volta era il “formaggio del piatto” dei pastori della Garfagnana, chiamato in questo modo perché veniva adagiato in un piatto di cui prendeva la forma. Detto anche “accasciato” per la forma sfaldata che assume una volta tolto dalle fascere, è un formaggio di latte ovino o misto ovino/vaccino. Il migliore si produce nel periodo che va da gennaio a tarda primavera, in estate invece si trovano più facilmente Accasciati di latte vaccino. La cagliata, che un tempo era ottenuta con l’impiego di caglio vegetale di cardone selvatico, si ottiene a temperatura piuttosto bassa, circa 28 gradi: si rompe in chicchi grandi, della grandezza di una noce. Riposta nelle fascere si lascia sgrondare la forma a circa 30 gradi per un giorno intero, rivoltandola più volte. Raggiunto il livello ottimale di acidità, si sala e la si ripone in ambiente fresco. L’Accasciato pesa circa 2 chili e mezzo e ha un diametro di 24 centimetri, ma si trovano anche forme più piccole (circa 15 centimetri). Si consuma fresco ma è buono anche dopo 40, 60 giorni.